Muzeul Național al Agriculturii prezintă:
Oală pentru sarmale/Oală cu două mănuși
Pentru că suntem în luna ianuarie, iar prin frigider sau prin congelator încă se mai văd urmele bucatelor pregătite pentru Crăciun sau Revelion, vă prezentăm o oală pentru sarmale din patrimoniul M.N.A., colectată din com. Frâncești, loc. Peștișani, jud. Gorj.
Oala cu două mănuşi/“Oală cu două toarte de-o parte” este o piesă din ceramică roşie, confecţionată pe roată tradiţională de olărie, specifică zonei Gorjului (centrul de la Găleşoaia). Are formă bitronconică, buză răsfrântă şi două torţi laterale, mănuşi, apropiate, late. Vasul nu este smălțuit, iar decorul este realizat cu roşeală (argilă cu oxizi de fier) şi constă în linii şerpuite dispuse în trei registre ce se succed. Pe mănuşi sunt trase dungi de roşeală cu pensula. Pe corp apare şi înscrisul cu albeală: „Blendea Nic. 1976”. Capacitatea vasului este de 10-12 litri. Era folosită la nunți și pomeni și se fierbeau în ea sarmale sau orice alte alimente, într-o cantitate suficientă pentru aproximativ 20 de persoane.
Radu Anton-Roman scria despre sarmale:
” Sarma-ua (cuvânt de origine arabo-turcă, trimițând la o balcanică frunză de viță umplută cu orez și stafide) se încarcă în Carpați de magnifice și grele semnificații daco-romane, devenind de Crăciun o importantă componentă a ritualului creștin ortodox român, ceea ce face îndepărtată și străină clorotica sa formulă originală.
Rețeta:
Foi: 2 verze murate.
Umplutură: 1 kg carne de porc tocată; 2-3 linguri pastă roșii; 1 ceașcă de orez; 3 morcovi; 2 cepe; 2-3 linguri de pastă ardei gras; 1 ardeiaș iute; 3 legături verdeață.
Prinprejur: 2 cești vin alb; 1 pahar de bulion de roșii; 3 roșii în bulion; pastă de roșii și ardei; cimbru, mărar, foi de dafin, boia, sare, piper.
Iar foi: se grijește varza (se desface foi, se spală, se desărează, se curăță de vinele tari și groase); ce nu merge la umplut se toacă fideluță.
Iar umplutură: se spală bine orezul. Se toacă ceapa și verdeața (și ardeiul iute, de-o fi lume învățată cu dʹastea), morcovii se rad. Se amestecă toate, carnea tocată, ceapa, morcovii, verdeața, orezul, pasta de ardei și roșii, vinul – sare, piper și mărar praf, după poftă. Se umplu foile, se rulează și se înfundă la capete (nu foarte strânse, să se mai umfle și orezul) – Le puteți face mai mari, mai mici, cum vă e plăcerea și îndemânarea, numai să nu se desfacă la fiert.
Fierberea: o oală de lut gros se unge cu untură. Apoi aranjați pe fund foi de varză și un strat de varză tocată. Acum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de varză, presărat cu pastă de roșii și ardei, apoi iar de sarmale, până se umple oala. Ultimul strat e de varză presărată cu foi de dafin, legături de cimbru și mărar (piper, sare, boia după gust) și felii de roșii în bulion. Se amestecă bulionul cu vinul, se încălzesc un pic, se toarnă peste sarmale. Se acoperă, se pun la foc molcom – în niciun caz direct pe flacără – să undească și să bolborosească înăbușit de la 5 ore în sus – zeama trebuie să scadă jumătate, chiar două treimi din oală. Se oferă fierbinți (a doua zi mai ales, că atunci sunt coapte bine) cu smântână, ardei iute, mămăligă caldă și vin foarte bun.”
(Sursa: Radu Anton Roman, Poveștile bucătăriei românești, vol.2, Editura Paideia, București, 2000)
Muzeograf Petre-Filip Magdalena